Огледална глазура (Mirror glaze)

 

Ако решите да покриете торта с огледална глазура (mirror glaze), ето как да я направите:

Продукти:

100 г натурален, млечен или бял шоколад
100 г глюкоза
100 г захар
50 г вода
1 пакетче желатин (7 г)
70 г подсладено кондензирано мляко

 



Приготвяне:
 
Залейте желатина с 2-3 с.л. вода. Оставете го да набъбне. В малка тенджерка сварете сироп от водата, глюкозата и захарта. Сиропът е готов когато достигне 103*. Ако имате термометър, ползвайте го. Ако не, това е температурата, която се получава 1 минута след кипване. Натрошете шоколада и го сложете във висок и тесен съд. Залейте го с горещия сироп и разбъркайте с лъжица. След като шоколадът се стопи налейте кондензираното мляко (млякото трябва да е гъсто, като разклатите кутията да не се чува и усеща плискане на течност), и сипете набъбналия желатин. С пасатор на високи обороти разбийте всичко до хомогенност. Няколко важни неща, които трябва да спазите при тази глазура: за да не се образуват много мехурчета въздух в нея, разбивайте с пасатора без ножа да се показва на повърхността. След това задължително я прецедете през фина цедка за да стане максимално гладка. Сипете я в купичка и покрийте самата глазура с парче найлоново фолио. Притиснете с пръсти за да залепне фолиото по нея и приберете за един или повече дни в хладилника. Така глазурата ще се спои и остатъчния въздух в нея ще изчезне. Може да съхранявате глазурата в хладилник до няколко седмици, а във фризер до няколко месеца. Когато решите да я ползвате я затоплете в микровълнова фурна или на водна баня до 35* и продължете нататък с полагането и́ върху тортата.

Варианти на цветове: Глазурата може да направите от натурален, млечен или бял шоколад. Бялата глазура е подходяща за оцветяване с различни хранителни бои. Примерно, може да я разделите в 3 отделни купички, които да оцветите различно. След това налейте в по-висок съд отделните цветове един върху друг, като ги редувате по няколко пъти. Ще обясня по-подробно. Да кажем, че имате бяло, черно и златно, като при тортата по-долу. В чаша или канче налейте малко черно. Върху него точно в центъра сипете малко бяло, а върху бялото златно. След това отново черно, бяло, златно и т.н.  Залейте тортата с глазурата, като я разнасяте на черти.

 



Как да нанесете глазурата: Тортата трябва да е замразена. Извадете я от фризера и я освободете от ринга. Отстранете фолиото и ацетатните ленти, ако сте сложили такива. Вземете кръгла тава и я покрийте с найлоново фолио. Върху него, в средата на тавата сложете един буркан, например от компот. Върху буркана поставете тортата. (Тортата трябва да бъде поставена достатъчно високо за да може след това лесно да подпъхнете под нея шпатула и да я пренесете в чиния). С топли длани минете по ръбовете на тортата за да я доизгладите. След това я залейте със затоплената до 35* глазура. Излейте глазурата смело наведнъж. Ако я наливате на тънка струйка ще останат следи по нея, тъй като от съприкосновението със замразената торта тя бързо се втвърдята. След като залеете тортата веднага оберете с шпатула капчитите, които се отцеждат по краищата. Пъхнете внимателно под тортата две лопатки или шпатули и пренесете в чиния за сервиране. Оставете тортата за 1-2 часа в хладилника и поднесете. Глазурата, която се е стекла в тавата върху фолиото може да ползвате повторно. Просто съберете краищата на фолиото, свийте на бохча и приберете във фризера.

Надявам се да съм успяла добре да обясня как се приготвя тази ефектна и много вкусна глазура. На разположение съм за всякакви въпроси, ако не е достатъчно ясно. Приятно майсторене!

Тортите от снимките са:

1. Вариация "Тирамису"

2. Торта "Опера"

3. Манго-торта с пралинов мус

 

Tags: Украси

  • Hits: 18814

Коментари   

Адриана
0
Здравейте, така дадената рецепта за колко голяма торта е? Благодаря!
Отговор
yoli
0
Ади, съвсем стандартна. Тортата може да бъде от 20 до 26 см.
Отговор
Милена
+1
Здравейте, люкозата може ли да се замени с нещо друго?
Отговор
yoli
+1
Здравей, Милена. В случая не. Глюкозата е прозрачна и това прави глазурата с непроменлив цвят. Не може да се замени с меласа или сироп от захарно цвекло. Ще намериш глюкоза в магазините за био храни и диетично хранене, както и в по-големите вериги. А също може да поръчаш в Интернет.
Отговор
Милена
0
Благодаря, хубав ден.
Отговор
Радина
+1
Здравейте Йоли, поздравявям Ви и се възхищавам на чудесните неща, които правите! Сега живея в Канада, но някога в България бях цигулар в Муз.Театър и веднъж пътувахме заедно с Вас на турне, с Мартин Пантелеев. В днешно време, ми се иска да пробвам тортата Вариация Тирамису и да направя отгоре стъклената глазура. Никога не съм я правила и имам въпрос. Ако се прави с млечен шоколад как се постигага ефекта от различните цветове на снимката? Друго, течната сладкарска сметана, която ползвате за тортата, подсладена ли е? И последно, 2-те лъжици амарето, с какво може да се замести, Бейлис? Благодаря предварително и поздрави от Калгари! Радина Бахарова-Гъбева
Отговор
yoli
+1
Здравей, Радина. Малък е светът наистина. Помня това турне, чудесно е, че е и в твоите спомени.
Благодаря ти, много си мила! Радвам се, че ти харесват рецептите ми. Сега за глазурата-можеш да оцветяваш тъмен шоколад само донякъде. Няма как да получиш ярки цветове като при белия, но това се подразбира от само себе си. В случая при тази торта съм направила три отделни цвята. Единият си остава от самия шоколад, но ако искаш по-тъмен може да сложиш малко черна боя. Другите два са със жълта и златна боя. При малко добавка на бяло също става интересно. Започват да оранжавеят или пък стават със цвят на старо злато. Всичко зависи от количествата на боята. Трябва сама да експериментираш, няма друг начин. Разделяш глазурата в отделни купички и оцветяваш различно. Като я залееш цветовете се смесват в невероятни комбинации и се получават още повече цветове.
За сметаната-не се заблуждавай, може би това със сладкарската подсладена сметана ти е останало в главата още от България. На света има само една единствена сметана-млечната. Няма сладкарска или готварска, няма подсладена. Има само млечен продукт сметана, който може да е в прясно тебно състояние или заквасена. Нищо повече. Никой по света не продава подсладена сметана. Това са само растителните заместители, които също наричат сметана, а нямат право. В крайна сметка нито едно растение не пуска мляко, нали? Мисля, че в Канада няма да имаш проблеми с тази заблуда, както е у нас. Просто си купи най-нормална сметана, с която в цял свят се правят както сладки, така и солени неща.
Можеш да ползваш вместо амарето друг ликьор по избор, най-добре коняк, бренди или уиски. Бейлисът няма да се усети в цялата комбинация с кафе и шоколад. Просто амаретото е оригиналният ликьор, с който се прави италианското тирамису.
Ще отговоря тук и на другия ти въпрос. Да, кафе ликьор има също в рецептата. Можеш да го смениш с друго, а ако искаш наистина да е Бейлис сложи повече. Много е лек този ликьор, мек и сметанов. Опасявам се, че няма да се усети. Заложи на бренди или коняк, ако имаш. Надявам се да съм ти отговорила ясно и да съм ти в помощ, Радина. Много се радвам, че се обади!
Отговор
Mari
+1
Искам само да добавя, че в Канада ползвам Whipping cream 35% . Не е посладен и става за сладко, за солено, за готвене... за всичко. Когато се прибрах в България миналото лято, ми беше трудно да се ориентирам във всичките растителни, подсладени, разредени и т.н. сметани :lol:
Отговор
yoli
+1
Просто не знаеш колко си права! Точно това става у нас, една голяма бъркотия и заблуда относно сметаната. Благодаря ти, че сподели това. Хората смело могат да се доверят на марката, която ползваш.
Отговор
Надя
0
Здравейте, правя в момента тази глазура, но забелязвам че въпреки високата и температура е доста гъста и лепкава, с какво мога да я разредя?
Отговор
yoli
+1
Привет Надя. Глазурата трябва да е такава дори докато е топла. Ако е по-рядка ще се стече по тортата и нищо няма да остане. За да се получи плътен слой трябва да е гъста и лепкава. Рецептата е много точна, аз съм я правила десетки пъти и категорично гарантирам. Заливай смело!
Отговор
yoli
+1
Здравей, Марги. Няма знамение какъв крем ще избереш. Важното е да е подходящ за замразяване. Глазурата се полага само върху замръзнала торта. Много са вариантите, не бих мигла да ги опиша. Може да погледнеш моите торти с тази глазура, ако ти е интересно.
Отговор
Маргарита
+1
Много благодаря!Вече разгледах повечето от тях.Ти си истинска магьосница!Още веднъж благодаря!
Отговор
Маргарита
0
Здравейте,с какъв крем трябва да е покрита тортата преди да се залее с огледалната глазура?
Отговор
yoli
0
Много си мила, благодаря ти от сърце!
Отговор
Цветанка
0
Здравейте! Искам да попитам трябва ли да е измазана тортата, преди да се постави глазурата?
Отговор
yoli
0
Здравей, Цвети. Тортата не се измазва с нищо, просто няма нужда. Тя цялата е от крем. Само трябва да е замразена, нищо друго.
Отговор
Анди
+1
Йоли, здравей. Единственото,което винаги ме е притеснявало, как местиш тортата без подложка или чиния? Ако е кадифе примерно и е мека самата торта отвътре, няма ли да се счупи при пренасянето? И как така я слагаш само върху един буркан, не е ли твърде малка основата, за да не се потроши цялата?
Имам и още един въпрос, нужно ли е примерно да сме я измазали с маслен крем тортата, за да не прозира под глазурата евентуално шоколадовия блат?
Отговор
yoli
+1
Здравей, Анди. Не трябва да имаш никакви притеснения. Глазурата се полага само върху замразени торти. Те са толкова твърди, че можеш да ги сложиш без проблем където пожелаеш. Глазурата се излива винаги върху някакъв крем, а не върху блат. Няма значение какъв е крема, само трябва да е стабилен. Мус-крем, желатинов, ганаш или маслен е без значение.
Отговор
Адриана
0
Здравейте
Бих искала да попитам след като залея замразената торта, мога ли да поставя тортата в хладилник, а не отново във фризер? Ще се запази ли ефекта? И колко време след изливането на глазурата ефекта се запазва?
Благодаря предварително!
Поздрави
Адриана М.
Отговор
yoli
+1
Здравей, Ади. Тортата се съхранява след това като всяка друга. Най-нормално в хладилника. Глазурата е стабилна и е чудесна до изяждането на тортата. А това понякога трае няколко дена или седмица.
Отговор
Адриана
0
Изключително много благодаря за бързият отговор!
Хубава вечер! :)
Отговор
Магдалена
-1
Здравейте. Искам да попитам тази глазура може ли да се използва върху фондан?
Отговор
yoli
+1
Здравей, Маги. Не, ще се стече от фондана, тъй като повърхността му няма да задържи глазурата. А и заши ти е? Това са две отделни украси за торта, всяка по себе си е красива. Фондаът няма да се вижда, ако е покрит с друго.
Отговор
Магдалена
0
Харесах един вариант на украса ,където глазурата е само на част от тортата. И тъй като немога по снимката да преценя тази текстура с какво се постига си помислих че би могло да е с фондан. Ако е позволено ще приложа подобна снимка да дадете съвет как е най - добре да постъпя , за да използвам този тип глазура . С какво да я съчетая pin.it/VeKOvpt
Отговор
yoli
0
О, прекрасна е тортата, Маги! Непременно я направи!
Това не е фондан, а замръзнал крем с желатин. След това е напудрен със спрей с бял шоколад, но ти трябва специален уред за да го направиш. Но не е зарължително да е точно като на снимката. Ако кремът ти е съвършено гладък ще изглежда много добре. После частично заливаш с глазура. Тортата трябва да е замръзнала, обезателно! Тази на снимката е правена в силиконова форма със заоблени краища.
Отговор
Магдалена
0
Много благодаря. Т.е. един маслен крем или роял айсинг би ми свършил работа. На тях ще залепне глазурата така ли
Отговор
yoli
+1
Маслен да, но айсинг в никакъв случай! Само гледай кремът да е добре изравнен, за да стои добре.
Отговор
Магдалена
+1
Много благодаря. Още съм съвсем нова в правенето на торти и ми бяхте страшно полезна. Явно щях да направя едно мазало без вашите съвети.
Отговор
yoli
+1
О, само не се страхувай! Всичко ще стане чудесно! Ще се радвам, ако съм помогнала. Успех, Маги!
Отговор

Добавете коментар


Брой прегледи на статиите
3347518
Бисквитките помагат на сайта да работи нормално. Моля, потвърдете използването на бисквитките.