Огледална глазура (Mirror glaze)
Ако решите да покриете торта с огледална глазура (mirror glaze), ето как да я направите:
Продукти:
100 г тъмен, млечен или бял шоколад
100 г глюкоза
100 г захар
50 г вода
7 г желатин
70 г подсладено кондензирано мляко
Приготвяне:
Залейте желатина с 2-3 с.л. вода. Оставете го да набъбне. В малка тенджерка сварете сироп от водата, глюкозата и захарта. Сиропът е готов когато достигне 103°C. Ако имате термометър, ползвайте го. Ако не, това е температурата, която се получава 1 минута след кипване. Натрошете шоколада и го сложете във висок и тесен съд. Залейте го с горещия сироп и разбъркайте с лъжица. След като шоколадът се стопи налейте кондензираното мляко (млякото трябва да е гъсто, като разклатите кутията да не се чува и усеща плискане на течност), и сипете набъбналия желатин. С пасатор на високи обороти разбийте всичко до хомогенност. Няколко важни неща, които трябва да спазите при тази глазура: за да не се образуват много мехурчета въздух в нея, разбивайте с пасатора без ножа да се показва на повърхността. След това задължително я прецедете през фина цедка, за да стане максимално гладка. Сипете я в купичка и покрийте самата глазура с парче стреч фолио. Притиснете с пръсти, за да залепне фолиото по нея и приберете за един или повече дни в хладилника. Така глазурата ще се спои и остатъчния въздух в нея ще изчезне. Може да съхранявате глазурата в хладилник до няколко седмици, а във фризер до няколко месеца. Когато решите да я ползвате я затоплете в микровълнова фурна или на водна баня до 35°C и продължете нататък с полагането и́ върху тортата.
Варианти на цветове: Глазурата може да направите от тъмен, млечен или бял шоколад. Бялата глазура е подходяща за оцветяване с различни хранителни бои, но за искрящ цвят винаги ползвайте първо бяла сладкарска боя. Без нея цветът е жълтеникав. След това може да я разделите в отделни купички, които да оцветите различно. Налейте в по-висок съд отделните цветове един върху друг, като ги редувате по няколко пъти. Ще обясня по-подробно. Да кажем, че имате бяло, черно и златно, както при тортата по-долу. В чаша или канче налейте малко черно. Върху него точно в центъра сипете малко бяло, а върху бялото златно. След това отново черно, бяло, златно и т.н. Залейте тортата с глазурата, като я разнасяте на черти.
Как да нанесете глазурата: Тортата трябва да е замразена. Извадете я от фризера и я освободете от ринга. Отстранете фолиото и ацетатните ленти, ако сте сложили такива. Вземете кръгла тава и я покрийте с найлоново фолио. Върху него, в средата на тавата сложете един буркан, например от компот. Върху буркана поставете тортата. (Тортата трябва да бъде поставена достатъчно високо, за да може след това лесно да подпъхнете под нея шпатула и да я пренесете в чиния). С топли длани минете по ръбовете на тортата, за да я доизгладите. След това я залейте със затоплената до 35°C глазура. Излейте глазурата смело наведнъж. Ако я наливате на тънка струйка ще останат следи по нея, тъй като от съприкосновението със замразената торта тя бързо се стяга. След като залеете тортата веднага оберете с шпатула капчиците, които се отцеждат по краищата. Пъхнете внимателно под тортата две лопатки или шпатули и пренесете в чиния за сервиране. Оставете тортата за няколко часа в хладилника, за да се размрази бавно и равномерно. Глазурата, която се е стекла в тавата върху фолиото може да ползвате повторно. Просто съберете краищата на фолиото, свийте на бохча и приберете във фризера.
***
Като заключение бих искала да обърна внимание на две неща. Първото е глюкозата в рецептата. Тя е абсолютно необходима за еластичността на сместа. Ако се затрудните да намерите глюкоза в магазините, съвсем лесно може да си направите сами инвертиран сироп, който е чудесен заместител. Трайността е голяма и винаги ще имате под ръка глюкоза, когато ви потрябва. Тя е неизменна съставка в приготвяне на фини мусове и кремове, ганаш и различни видове трюфели и бонбони. Заповядайте рецепта.
Второто нещо са хранителните бои. Няма значение дали ще ползвате прахообразни, течни или гелови. Ако са сухи разтворете предварително боята в няколко капки боя, за да може да се усвои лесно и равномерно от глазурата. С гел и течни бои се работи директно.
Надявам се да съм успяла добре да обясня как се приготвя тази ефектна и много вкусна глазура. На разположение съм за всякакви въпроси, ако не е достатъчно ясно. Приятно майсторене!
Тортите от снимките са:
1. Вариация "Тирамису"
2. Торта "Опера"
3. Манго-торта с пралинов мус
Tags: Украси
- Hits: 111375
Коментари
Благодаря ти, много си мила! Радвам се, че ти харесват рецептите ми. Сега за глазурата-можеш да оцветяваш тъмен шоколад само донякъде. Няма как да получиш ярки цветове като при белия, но това се подразбира от само себе си. В случая при тази торта съм направила три отделни цвята. Единият си остава от самия шоколад, но ако искаш по-тъмен може да сложиш малко черна боя. Другите два са със жълта и златна боя. При малко добавка на бяло също става интересно. Започват да оранжавеят или пък стават със цвят на старо злато. Всичко зависи от количествата на боята. Трябва сама да експериментираш, няма друг начин. Разделяш глазурата в отделни купички и оцветяваш различно. Като я залееш цветовете се смесват в невероятни комбинации и се получават още повече цветове.
За сметаната-не се заблуждавай, може би това със сладкарската подсладена сметана ти е останало в главата още от България. На света има само една единствена сметана-млечната. Няма сладкарска или готварска, няма подсладена. Има само млечен продукт сметана, който може да е в прясно тебно състояние или заквасена. Нищо повече. Никой по света не продава подсладена сметана. Това са само растителните заместители, които също наричат сметана, а нямат право. В крайна сметка нито едно растение не пуска мляко, нали? Мисля, че в Канада няма да имаш проблеми с тази заблуда, както е у нас. Просто си купи най-нормална сметана, с която в цял свят се правят както сладки, така и солени неща.
Можеш да ползваш вместо амарето друг ликьор по избор, най-добре коняк, бренди или уиски. Бейлисът няма да се усети в цялата комбинация с кафе и шоколад. Просто амаретото е оригиналният ликьор, с който се прави италианското тирамису.
Ще отговоря тук и на другия ти въпрос. Да, кафе ликьор има също в рецептата. Можеш да го смениш с друго, а ако искаш наистина да е Бейлис сложи повече. Много е лек този ликьор, мек и сметанов. Опасявам се, че няма да се усети. Заложи на бренди или коняк, ако имаш. Надявам се да съм ти отговорила ясно и да съм ти в помощ, Радина. Много се радвам, че се обади!
Имам и още един въпрос, нужно ли е примерно да сме я измазали с маслен крем тортата, за да не прозира под глазурата евентуално шоколадовия блат?
Бих искала да попитам след като залея замразената торта, мога ли да поставя тортата в хладилник, а не отново във фризер? Ще се запази ли ефекта? И колко време след изливането на глазурата ефекта се запазва?
Благодаря предварително!
Поздрави
Адриана М.
Хубава вечер! :)
Това не е фондан, а замръзнал крем с желатин. След това е напудрен със спрей с бял шоколад, но ти трябва специален уред за да го направиш. Но не е зарължително да е точно като на снимката. Ако кремът ти е съвършено гладък ще изглежда много добре. После частично заливаш с глазура. Тортата трябва да е замръзнала, обезателно! Тази на снимката е правена в силиконова форма със заоблени краища.
Впечатли ме тортата, която наполовина е залята с огледална глазура. Можете ли да ми кажете дали този ефект би могъл да се постигне със велур спрей и ако да, то първо се напръсква, и след това се поставя огледалната глазура ли?
Благодаря предварително за отговора!
Страхотна сте!
Ако реша да замразя глазура във фризера, за да я използвам за бъдещи торти, може ли да го направя без да я оцветявам предварително, а да я оцветя при разстопяването й на вода баня? Може ли при разстопяването да се разбърка с пасатор (за да се разнесе цветът равномерно), като се спази условието ножът да не се показва на повърхността?
Поздрави,
Цвети
Първо трябва да разделиш готовата глазура на части. Да оцветиш и тогава да прибереш в хладилника. След това вече глазурата се затопля и излива върху тортата.
Глазурата се приготвя предварително, независимо на колко части е разделена и оцветена. В отделни купички всеки цвят и като решиш да залееш тортата ги затопляш и изливаш едно върху друго.
Благодаря ти, радвам се, че ти харесват рецептите ми! Да, правила съм Гараш. Вкусна класика е това. Но нямам рецептата в сайта. Можеш да я залееш с огледална глазура, но тортата отново трябва да е замразена и напълно равна.
Добре е глазурата да престои поне няколко часа. Така се споява и става съвършено гладка. Ако е съвсем прясна има опасност да се получат мехурчета въздух. Но да, може, разбира се. Понякога и аз го правя като нямам време. Прецени сама, ако не виждаш много въздух в нея, заливай смело. За да предотвратиш това може да я прецедиш през цедка преди да я нанесеш.
Извинявай за невежия въпрос. Глюкоза и глюкозен сироп едно и също ли е?
Като направя тортата ще споделя резултата.
Поздрави!
pin .it /.. ./
Правя няколко пъти вече цветна огледална глазура. Мога да кажа, че съм и голям фен. Имам само един въпрос. Когато работим с няколко цвята, какво може да направим остатъка от стичането на глазурата, което остава и цветовете са смесени?
Направих глазурата за заливане на малиновата тортата с крем лайм и малиново желе(която между другото е прелестна! Беше оценена много високо). За съжаление първо бялата боя която бях купила за целта изобщо не боядиса шоколада. Уж бях взела боята и шоколада от специализиран магазин, като им бях обяснила точно за какво ми трябва и нищо... Стоеше си жълта глазурата, а изсипах цялата боя накрая. Другият необясним проблем за мен е свличането на глазурата. Изпълних всички стъпки дума по дума и няколко часа след като залях тортата, глазурата започна лека по лека да се свлича. На следващия ден цялата се беше свлякла от тортата. Не мога да разбера защо... Може би е трябвало повече желатин ли.... Въпреки всичко вкуса на тортата беше невероятен, препоръчвам я :)
Боята се слага, докато цветът ти хареса. Много отива, поне 1 ч.л., ако не и повече. А за глазурата нямам идея. Или температурата не е била точна, или проблемът е в крема и замразяването. Наистина не знам. Но желатинът е достатъчно много, не е той беладжията.
Ще се радвам пак да пробваш. Благодаря ти още веднъж.
Бих искала да попитам мога ли да пропусна кондензираното мляко в огледалната глазура и да сложа вместо него повече мед?
Иначе искам да кажа че вече направих повече от десет от твоите прекрасни торти и резултатът винаги е "УАУ"
В случая не променяй нищо, в никакъв случай. По-добре избери глазура без кондензирано мляко. Има много варианти, потърси в интернет. Но тази не променяй, няма да се получи добре.
RSS на коментарите по тази тема