Риба и морски дарове

 

 
Отдавна исках да направя скариди, увити с пресен кадаиф. Това не е нещо ново, но за сметка на това е изключително вкусно. Покрай скаридите ми хрумна една идея с авокадо. Надявам се да ви харесат днешните ми предложения и да разнообразите с тях трапезата си. Вижте ги.
 

 

 Рецептата е от немско списание и кремът от сьомга се прави с шманд. Това е млечен продукт, който за мен е нещо средно между маскарпоне и заквасена сметана. Тъй като трудно ще се намери шманд в България съм написала рецептата със заквасена сметана. Разбира се, ще стане много по-фино, ако ползвате маскарпоне или някакво натурално крем сирене, тип "Филаделфия". Заквасената сметана е по-течна като консистенция ит шманда и маскарпонето. Ако решите да използване нея и сместа стане по-рядка, сгъстете с 1 с.л. галета. Кремът от сьомга е чудесен да се поднесе и отделно като мус. Да ви е сладко!

 

От 2007 година знам от Марияна тази невероятно вкусна и ефектна идея, публикувана в сайта "Гответе с мен". Спомням си, че веднага направих рулцата и се харесаха много у дома. Дойде време да ги повторя отново и сама си се чудих, как съм ги забравила през всичките тези години! Наистина са великолепни и мисля, че са чудесно мезе за повод и без повод. Погледнете рецептата на Мариана, а аз ще ви напиша мой вариант на приготвяне. Точни мерки не са ви нужни. Направете толкова, колкото сами прецените.

 

Наричат барбуна "Царската риба"! Още от древността е ценен заради стегнатото, сладко и ухаещо дискретно на море месо. Рибата е доста разпространена по света и семейството е голямо. Представено е от 6 рода и 55 вида, обитаващи морета и океани. Черноморският барбун е познат у нас още като Червен Милет, Султанка, Барбуня. Окраската му е сребристо-сива с черна лента по цялата дължина на тялото. Едва след като бъде уловен сменя цвета си в ярко оранжево-червен. Нашите рибки са дребни, но изключително вкусни. По-едър барбун може да купите от рибарските магазини, внос от различни държави.

 

Предлагам ви едно елегантно предястие от домашно маринована в джин сьомга, поднесена върху картофено канапе и сметанова горчица. Подходящо е да направите по-голямо количество риба и да го съхранявате в хладилник. Така ще имате под ръка прясна вкусна солена сьомга за различни предястия. Надявам се, че ще ви допадне тази рецепта и ще разнообразите трапезата си.

 

При японската техника на паниране "темпура" продуктът се покрива с много тънка обвивка от тесто. След фритиране това прави панировката изключително хрупкава и лека като текстура. Лесно е да се направи такава панировка, само трябва да се спазват някои правила. Панировката трябва да е съвсем прясна и да се направи с много студена или направо ледена вода. Не пестете мазнината, нужно е кратко фритиране в добре загрята на 170-180*мазнина. И не слагайте прекалено много продукти наведнъж. Това ще намали температурата и храната ще започне да ври в олиото, а не да се пържи. Съответно, панировката ще стане мазна и тежка.

 

Лесно може да опушите риба в домашни условия. Не е нужно да имате пушинля, нужни са ви само една дълбока тенджера, алуминиево фолио, стърготини за опушване, решетка и ризбира се, риба. Най-вкусна става сьомгата, тъй като съдържа много мазнини, които я запазват сочна и мека. Начинът на приготвяне запазва максимално всичко, което ни предлага великолепна риба. Опитайте!

 

Калмарите са едни от любимите морски дарове навсякъде по света. Сигурно вариантите за приготвянето им са колкото и видовете калмари, ако не и повече. В моретата и океаните има над 350 вида калмари - от малките бейби калмарчета 2,5 см до огромните дълбоководни, достигащи 14 метра. Тези главоноги имат отлично зрение и до съвършенство владеят мимикрията - истински водни хамелеони! Когато се чувстват застрашени изхвърлят облак мастилоподобно вещество. В миналото това мастило се е използвало за писане, а и оттам идва и името "калмари" - от латински "calmarius" или "пишещ".

 

Рецептата е канадска и я научих от моята приятелка Юлето. Много са вкусни тези калмари, непременно ги опитайте!

 

Често се питаме, как да приготвим калмарите за да не станат сухи и жилави. Ще си позволя да цитирам част от една статия в списание "Меню".
"Мускулните влакна на калмарите са изключително тънки – по-малко от една десета от диаметъра на типичните за рибата и говеждото влакна, което прави месото плътно и с фина текстура. Те са подредени на много пластове и са здраво скрепени със съединителния белтък колаген, присъстващ от три до пет пъти повече тук, отколкото в мускулите на рибата. При това, за разлика от крехкия колаген на рибата, този в калмара е с много сложна и здрава структура и поведението му е по-близко до това в месото на земните животни.
Ето защо калмарите трябва да се готвят или съвсем леко и кратко, за да не се свият и втвърдят мускулните им влакна, или пък дълго – над 30 минути, за да се разгради колагенът. Приготвени за кратко до 55 – 57º C вътрешна температура, месото им остава по-влажно, леко дъвчащо, почти хрупкаво. При 60º C то се сгърчва и пластовете колаген се свиват, като изсмукват влагата от мускулните влакна. Ако готвенето продължи на слаб огън над 30 минути, твърдият свит колаген се превръща в желатин и месото става копринено крехко. Точното време не може да се фиксира, тъй като силно зависи от големината на калмарите."
Сами преценете как да сготвите калмари. Лично аз препоръчвам кратка термична обработка. Цялата статия може да прочетете тук.

 

Рибата тон в консерва е чудесно допълнение към редица  салати. От нея се получават и хубави сосове, дипове и предястия. Идеално се съчетава с различни видове паста и пица. А днес ви я предлагам затворена в малки чери домати и изпечена във вкусно кексче.

 

Наричат киша "вечерята на съвременната французойка". Това вкусно ястие е предпочитано от работещите френски домакини. Обикновено го приготвят в неделя, нарязват го на парчета, увиват във фолио и замразяват. Така през седмицата имат готово сготвено ястие. Докато направят салатата и отворят бутилка вино, кишът се затопля в микровълновата фурна и ето ти готова вечеря. За щастие това печиво действително е подходящо за замразяване без да изгуби вкусовите си качества. Всеки във Франция има своя предпочитана рецепта, а понякога е фамилна, предавана от поколение на поколение. Всъщност, родината на киша не е Франция, а средновековна Германия и по-точно областта Лотарингия.  Практичните германци влагали в киша всички продукти, които са останали. Сърце не им давало да ги хвърлят. Това особено се харесало на французите, които веднага обогатили вкуса със сирене. Променили и името Lothringer Kuchen, тъй като им било трудно да го произнасят. Така се родил Quiche Lorraine (киш лорен).
Днес това ястие, тип "почисти хладилника" е популярно и обичано навсякъде по света. Най-вече поради това, че търпи всякакви импровизации. Вкусно, практично и лесно за приготвяне. Какво повече?

 

Как да разрежем без проблем твърдия кокосов орех и същевременно да запазим млякото? Пробийте с нещо остро (например с пирон) дупчиците, които са на върха на кокосовия орех. Изсипете течността в купа и го прецедете с цедка от власинките, които падат от кората. Хванете ореха в едната си ръка, а с другата ударете няколко пъти с чук отстрани. Кокосовият орех лесно ще се сцепи на две половини. Извадете ядката, обелете и я настържете.

 

Може да срещнете тази риба под различни имена. Рофос, орфос, меру, групер, дори и като черен костур. Семейството на груперите е много голямо и рибите са изумително различни. Като се започне от големината им, та чак до окраска и вкус. Най-големите групери достигат внушителни размери. Тук може да разгледате тези морски "чудовища". Разбира се, груперът, който аз приготвих беше доста скромен представител на вида в сравнение с големите си роднини. Около 2-3 кг риба с отличен вкус. Стегнато бяло месо, сравнително постно и сладко на вкус. Казвам сладко, тъй като на моменти дори ми напомняше вкус на рачешко месо. Скоро гледах едно от пътешествията на Антъни Бурдейн в Хон Конг. Разхождаше се из една изумителна борса за риба и всякакви други морски обитатели. Оказа се, че груперът е най-предпочитаната риба там. Приготвят я по разнообразни начини, разбира се с преобладаващ азиатски вкус. И аз реших да разчупя стандарта "печена или пържена" риба. Приготвих вкусно къри с кокосов привкус. Вижте рецептата.

 

 Сьомгата остава все още скъп продукт, който не можем да си позволим всеки ден, независимо, че се отглежда в морски ферми. За дива сьомга даже не смея и да мечтая... Днес ви предлагам една фантастична крем-супа, чиято стойност в пари е много малка, но пък откъм вкус е неоценимо висока. Мидите и скаридите, с които съм я гарнирала са само за разкош и може спокойно да ги пропуснете, тъй като нямат отношение към основната рецепта.

 

За тази италианска рецепта рибата трябва да е прясна, дребна и с фино месо. Не всеки вид риба се получава добре, приготвена по този начин. Ще ви дам пример с наши черноморски дребни риби. Ако приготвите дребен сафрид, атерина или барбун няма да получите добро мезе. Костите на тези рибки са твърди и независимо, че сте махнали средната кост, горещото олио не ги омекотява достатъчно. Подберете рибки с меки и тънки кости.
Подправките са изцяло по ваш вкус. Аз сложих розмарин, мащерка и риган. Надявам се да ви хареса този вариант за приготвяне на бърза маринована риба.

 

Още един бъръз и лесен начин за мариноване на сурова сьомга е с някакъв силен алкохол. Този, който ви предлагам в днешната рецепта е с водка, но съм правила с джин, както и с узо. Разбира се, с тях рибата става ароматна и трябва внимателно да се съчетае с останалите продукти, които сте решили да използвате. В случая избрах неутрален алкохол за да може да изпъкне аромата на пармезана.

 

Ако харесвате по-силни аромати може да поръсите сьомгата с черен пипер, кориандър, семена от копър или резене. Не е нужно да ползвате морска сол, готварската ще ви свърши чудесна работа.

 

Когато купувате миди винаги гледайте дали черупките им са затворени. Пресните миди трябва винаги да са с добре затворени лъскави черупки. Всяка, която е с повредена или отворена черупка, или след варене не се е отворила трябва да се изхвърли.

Бисквитките помагат на сайта да работи нормално. Моля, потвърдете използването на бисквитките.
Съгласен Отхвърлям